Голубой тунец — от кошачьего корма до самой дорогой рыбы в мире

Люди эту рыбу есть отказывались. Считалось, что она просто не годится в пищу.

Но чтобы понять, как такое вообще стало возможным, нужно отправиться чуть дальше — в феодальную Японию, где у этой истории есть свои корни. Там, на шумных рыбных рынках, где пахло морем, водорослями и рисовым уксусом, голубой тунец был известен давно. И давно презирался. Говорили, что его «не едят даже кошки». Повод для подозрений был вполне практический: рыба теплокровная, портилась быстро, а жирные куски тёмного мяса — самые ценные сегодня — без холода превращались в яд. Их попросту выбрасывали.

В 1830-х годах некий уличный торговец по имени Йохей Ханая попробовал было реабилитировать опального гиганта. Именно ему приписывают изобретение нигири-суши — тех самых комков риса с тонким ломтиком рыбы сверху. Свежевыловленный тунец лёг на рис, и, казалось, вот оно — начало новой эры. Но нет. Японцы вежливо попробовали и вернулись к любимой белой рыбе. Тунец снова проиграл.

Он ждал своего часа ещё больше ста лет.

Развязка наступила там, где её никто не ждал, — после Второй мировой войны. Американские оккупационные войска принесли с собой свою кухню: жирную, калорийную, построенную вокруг красного мяса. Гамбургеры, стейки, говяжий жир. Японский вкус, веками воспитанный на деликатности и лёгкости, вдруг обнаружил в себе тягу к насыщенному, тяжёлому, мясистому. И когда после этого японцы снова взяли в руки тунца — что-то щёлкнуло. Жирное брюшко, тот самый toro, который прежде шёл в отходы, оказалось — откровением.

К 1960-м годам то, что ещё недавно перемалывали в кошачий корм на другом конце океана, в Японии превратилось в предмет настоящего культа. Японские повара стали разделывать голубого тунца с тем же благоговением, с каким итальянцы относятся к белому трюфелю. История самой недооценённой рыбы в мире закончилась. Началась история самой дорогой.